Short communication.The effect of oestrus at slaughter on carcass and meat quality of gilts intended for dry-cured ham production

Abstract

On the day previous to slaughter, a total of 467 Duroc × (Landrace × Large White) gilts with approximately 130 kg body weight and 242 ± 3 days of age intended for Teruel ham production were observed to detect oestrus. The behavioural manifestations described in the literature were used for this. A total of 24 gilts were positively detected and individually identified (O gilts). From the same gilts observed, a total of 24 that clearly did not manifest oestrus were also individually identified (NO gilts). Therefore, a total of 48 gilts were used to study the effect of the presence of oestrus at slaughter on carcass and meat quality. No carcass characteristics were affected by oestrus at slaughter. However, all the carcasses(100%) from NO gilts were suitable for cured ham while 12.5% of carcasses from O gilts were not suitable because of the lack of the minimum backfat thickness required (16 mm) (p = 0.09). The influence of oestrus at slaughter on meat characteristics was scarce. Under our experimental conditions, it can be concluded that avoiding the slaughter of gilts in oestrus might be recommendable when a minimum covering fat in carcass is needed to improve the quality of the end product. However, new trials would be needed to confirm this.

El día previo al sacrificio, se observaron un total de 467 cerdas Duroc × (Landrace × Large White), con aproximadamente 130 kg de peso vivo y 242 ± 3 días de edad destinadas a la producción de Jamón de Teruel, para detectar la presencia de estro mediante las manifestaciones descritas en la bibliografía. Un total de 24 cerdas fueron detectadas positivamente e identificadas individualmente (cerdas O). Entre las cerdas observadas, un total de 24 que claramente no manifestaban celo fueron también identificadas individualmente (cerdas NO). Por tanto, se usaron 48 cerdas para estudiar el efecto de la presencia de estro durante el sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne de cerdas destinadas a Jamón de Teruel. Ninguna característica de la canal se vio afectada por la presencia de estro. Sin embargo, todas las canales (100%) de las cerdas NO fueron aptas para la producción de jamón curado, mientras que un 12,5% de las canales de cerdas O no lo fueron por no cumplir el mínimo espesor de grasa de cobertura requerido (16 mm) (p = 0,09). El estro en el sacrificio apenas afectó a las características de la carne. Podemos concluir que podría ser recomendable evitar el sacrificio de cerdas en estro cuando se exige un mínimo de grasa de cobertura en la canal para mejorar la calidad del producto final. Sin embargo, se necesitarían más ensayos para confirmarlo.