Influencia de la alimentación con altos niveles de ácidos grasos insaturados en la calidad de la canal y de la carne de terneros sacrificados a dos niveles de acabado

Abstract

Existe un interés creciente por parte del consumidor en alimentos más saludables y, en especial, en relación a la cantidad y calidad de la grasa. Los ácidos grasos esenciales poliinsaturados n-3, a-linolénico y sus derivados EPA, DHA, junto con los n-6, derivados del linoleico, están relacionados con la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la población. Por ello, existe el interés en obtener carne con un perfil de ácidos grasos que se ajuste mejor a las nuevas recomendaciones nutritivas de las autoridades y agencias de seguridad alimentaria. El objetivo del presente estudio fue valorar el efecto de dietas de cebo, con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados y enriquecidas con vitamina E, sobre terneros cebados a dos niveles de engrasamiento, en los parámetros productivos, la calidad de la canal, la vida útil y calidad de la carne determinada por el color, el perfil de ácidos grasos y sus características sensoriales. Se utilizaron terneros de raza Pirenaica que fueron distribuidos en 6 lotes de 8 animales. Tres lotes fueron cebados hasta alcanzar 3 mm de espesor de grasa subcutánea en la zona lumbar y consumieron un pienso control, o un pienso con un 5% de semilla de lino, o bien un pienso con n 5% de semilla de lino y enriquecido con 200 UI de vitamina E. Otros tres lotes fueron cebados con los mismos piensos hasta que alcanzaron 4 mm de espesor de grasa de cobertura. La inclusión de un 5% de semilla de lino o el enriquecimiento con 200 UI de vitamina E en el pienso de cebo no modificó la ganancia media diaria de peso vivo, pero redujo entre 1 y 2 puntos porcentuales el rendimiento canal, aunque sin modificar las notas de clasificación de las canales. No obstante, la inclusión de semilla de lino aumentó el porcentaje de grasa de recorte y de hueso, disminuyendo el porcentaje de carne y la relación carne:hueso. Sin embargo, no modificó la proporción de las distintas categorías comerciales de la carne. El color de la grasa subcutánea no se modificó por efecto de la dieta, ni del nivel de engrasamiento al sacrificio.La dieta enriquecida con vitamina E aumentó significativamente su concentración en el músculo Longissimus dorsi a 1.52 mg/kg carne respecto a 0.81 g/kg de carne de los animales cebados con el pienso control. La evolución del color de la carne fresca durante el tiempo de exposición no varió en función de la composición del pienso, por lo cual la vida útil de la carne de los terneros cebados con pienso que contenía un 5% de semilla de lino o del pienso que además fue enriquecido con 200 UI de vitamina E fue similar a la de la carne del lote control. La incorporación de un 5% de semilla de lino no modificó los porcentajes totales de ácidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados en la grasa intramuscular. No obstante, aumentaron significativamente los porcentajes de algunos ácidos grasos, destacando por su función nutritiva el a-linolénico y varios isómeros del linoleico. Asimismo, aumentó de forma significativa la proporción de ácidos grasos n-3 y disminuyó la relación n-6/n-3 a 5.5 aproximándose a las recomendaciones nutricionales de la EFSA. Sin embargo, el porcentaje de ácidos grasos trans de la grasa de los terneros que consumieron el pienso control fue menor que el de los terneros que consumieron los piensos con lino, aunque este aumento se debió principalmente al aumento de los ácidos vaccémico, ruménico e isómeros del linoleico. El sacrificio de los terneros a un mayor nivel de engrasamiento hizo aumentar el porcentaje total de grasa monoinsaturada, debido al aumento del ácido oleico, sin que se viesen afectados los porcentajes de ácidos grasos saturados o poliinsaturados, o de ácidos grasos importantes desde el punto de vista nutricional. La inclusión de un 5% de semilla de lino o el enriquecimiento con 200 UI de vitamina E al pienso de cebo no modificó el color de la carne fresca envasada en film a lo largo del tiempo de exposición en oscuridad. Asimismo, la composición del pienso no tuvo ninguna influencia sobre la evolución del color de la carne descongelada y envasada en film permeable al oxígeno o en atmósfera protectora (MAP), ni en el olor o la oxidación lipídica. La composición del pienso no influyó en ninguno de los atributos sensoriales evaluados por un panel entrenado ni por la valoración hedónica de los consumidores de la carne envasada al vacío a dos tiempos de maduración, ni en la carne envasada en MAP a tres tiempos de exposición. El aumento del tiempo de maduración de la carne al vacío mejoró la terneza sin subir las notas de atributos negativos ligados a olor o flavor. Mientras que en carne madurada, el aumento del tiempo de exposición en MAP, fue en detrimento de la valoración sensorial por la variación de olores y flavores, disminuyendo los positivos a vacuno y aumentando los negativos a rancio.