Caracterización y agrupamiento de algunos tipos comerciales de cordero por su perfil sensorial

Abstract

Se realizó una serie de 8 experimentos para determinar si se podían agrupar diferentes tipos comerciales de cordero criados en condiciones distintas en función del perfil sensorial de su carne. Los animales pertenecían a uno de los siguientes tres troncos raciales: Ovis aries ibericus, ligeriensis o studeri. Dependiendo del experimento al que pertenecían, los animales eran machos o hembras, destetados o no, criados en confinamiento o al aire libre y sacrificados a 22-24 Kg. ó 10-12 Kg. El muestreo y cocinado se realizaron siempre de la misma manera y todas las muestras fueron probadas por el mismo panel de cata. El estudio estadístico se hizo mediante un GLM, un análisis discriminante y un análisis de correspondencias múltiples. Se puede concluir que en animales muy jóvenes, la genética fue más importante que otros factores, como el sexo, alimentación o destete, en la definición de las propiedades sensoriales de la carne. El análisis discriminante fue capaz de clasificar los animales por el tronco de pertenencia pero no por la alimentación.

To cluster by their sensory profile different commercial lamb-types reared under several feeding systems, a series of 8 experiments had been carried out. Animals belonged to one of the three following trunks: Ovis aries ibericus, ligeriensis or studeri they could be males or females, weaned or unweaned, outdoor or indoors, slaughtered at 22-24 Kg. or 10-12 Kg., according to the experiment to which belonged. Sampling and cooking were always the same and all the samples were tested by the same trained panel of nine-members. GLM, discriminant analysis and multiple correspondence analyses were carried out. It could be concluded that in very young lambs, genetic is more important that other factors, such as feed or weaning, in the definition of sensory properties. Discriminate analysis is able to separate animals by trunk but not by the feed.