Producción de carne bovina de calidad diferenciada en el marco de un programa de conservación de la raza Serrana de Teruel

Abstract

La Serrana de Teruel es una raza bovina en peligro de extinción, criada tradicionalmente en áreas montañosas del Sur de Aragón (España). Con objeto de recuperar la raza, se realizó la caracterización morfológica, zootécnica y genética de la población existente. La raza presentó un grado medio-alto de armonía y homogeneidad, siendo la mayoría de individuos de perfil recto, eumétricos y sublongilíneos, aunque de menor tamaño al observado en otras razas filogenéticamente próximas. Los estudios de biodiversidad mostraron niveles altos de variabilidad genética y bajos de consanguinidad, a pesar del censo reducido (240 individuos en 2010), y proporcionaron las bases para llevar a cabo un programa sostenible de conservación. Para garantizar su mantenimiento a largo plazo, los bancos de germoplasma mantienen 6400 dosis de semen y 74 embriones. Paralelamente, se analizó la viabilidad comercial de la raza, a través del estudio de la calidad de canal y carne de las categorías comerciales de ternero, añojo y cebón (castrados con 9 meses), con edades a sacrificio de 12, 22 y 22 meses y pesos vivos de 470, 720 y 660 kg, respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis prospectivo, según la opinión de expertos, de una nueva carne de vacuno con denominación de calidad, llamada ‘Serrana de Teruel’. Estos trabajos muestran la posibilidad de realizar una producción alternativa, tipo cebón, susceptible de acogerse a distintivos de calidad diferenciada, que podrían suponer un incentivo para la explotación de la Serrana de Teruel frente a otras razas, lo que favorecería su conservación a medio plazo.

Serrana de Teruel is an endangered cattle breed raised traditionally in the mountainous areas of Southern Aragon (Spain). With the aim of recovering the breed, a characterization was carried out to determine the morphology, husbandry and genetic values of the Serrana de Teruel breed. Individuals showed a medium to high degree of homogeneity and harmony, most of the animals being of straight profile, and eumetrical and sublongilineal individuals, although smaller in size than other phylogenetically proximate breeds. Biodiversity studies showed good diversity values despite the breed’s low effective population size (240 individuals in 2010). These studies provided the basis for a sustainable programme of genetic conservation. In order to guarantee long-term maintenance, germplasm banks contain 6400 doses of semen and 74 embryos. Concurrently, the commercial viability of the breed was studied by means of an analysis of carcass and meat quality from three commercial categories – yearling, bull and steer (castrated at 9 months old) – with ages at slaughter of 12, 22 and 22 months and live weights of 470, 720 and 660 kg,, respectively. Good performances and high-quality products with no commercial constraints in the beef market were obtained. Finally, a prospective study for a new beef quality product labelled ‘Serrana de Teruel’ was performed, according to the opinions of experts. These studies provide the standard requirements for the alternative production of a labelled beef product that might create an incentive for the production of the Serrana de Teruel breed among other breeds, and thus favour the conservation of the breed in the medium term

La Serrana de Teruel est une race bovine rustique élevée dans les régions montagneuses du sud de l’Aragon (Espagne) qui est en danger d’extinction. Afin de récupérer cette race on a réalisé la caractérisation morphologique, génétique et zootechnique de la population existante. La race présente un degré moyen-élevé d’harmonie et d’uniformité, la plupart des animaux étant de profil droit, eumétrique et sublongiligne, bien que plus petit en taille que les autres races proches. Des études sur la biodiversité ont montré des niveaux élevés de diversité génétique et un faible niveau de consanguinité, malgré les effectifs limités d’animaux (240 individus en 2010), en fournissant les bases du programme de conservation. Afin de garantir le maintien à long terme, a été créée une banque de matériel génétique contenant 6400 doses de semence et 74 embryons. En parallèle, on a confirmé la viabilité commerciale de la race à travers l’étude de la qualité de la carcasse et de la viande pour les catégories commerciales de veau, taurillon et bouvillons (castrés à 9 mois), avec des âges à l’abattage de 12, 22 et 22 mois, et 470, 720 et 660 kg de poids vif, respectivement. Enfin, nous avons mené une analyse prospective, à dires d’experts, pour un nouveau label de qualité du boeuf appelé ‘Serrana de Teruel’. Ces travaux montrent la possibilité d’une production alternative, comme boeuf, susceptible de bénéficier d’une certification de qualité, ce qui pourrait créer une incitation pour l’exploitation de la Serrana de Teruel parmi les autres races, et ainsi favoriser sa préservation à long terme