Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

Abstract

Los consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas. Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.