Evolución del contenido de capsinoides y capsaicinoides durante la maduración de los frutos de ‘Chiltepín’ C. annuum L. var. glabriusculum

Abstract

El ‘Chiltepín’ es un chile muy popular en México por su intenso color rojo y su característico sabor y picor. Este último atributo es debido a la presencia de unos compuestos pertenecientes a las familias de los capsaicinoides y los capsinoides; sus presencias, así como la distinta relación de sus contenidos perfilan un tipo de picor diferencial. Ambas familias de compuestos han sido estudiadas en el área de la medicina por sus efectos antitumorales y sus actividades antioxidantes y analgésicas, entre otras. La caracterización de estos compuestos bioactivos en distintos estados de desarrollo del fruto permitirá profundizar en el conocimiento de su biosíntesis y control genético. En este trabajo, se ha evaluado por primera vez, la evolución del contenido de capsinoides a lo largo del desarrollo de los frutos de pimiento y su relación con la de los capsaicinoides. Concretamente este trabajo se ha hecho en el tipo ‘Chiltepín’, en el cual el patrón de evolución del contenido de capsinoides fue similar al de capsaicinoides; su biosíntesis se inició entre los 10-20 días post antesis (dpa) y su contenido aumentó hasta alcanzar su máximo a los 40 dpa. Capsiato y dihidrocapsiato han sido cuantificados por primera vez en ‘Chiltepín’, variando respectivamente entre 43,53-234,26 g g-1 materia seca (ms) y 13,73-97,93 g g-1 ms. Las correlaciones entre los distintos compuestos fueron altamente significativas (P< 0,01), con coeficientes que variaron desde 0,923 para dihidrocapsaicina vs. dihidrocapsiato hasta 0,998 para capsaicina vs. dihidrocapsaicina.