Efecto de la dieta y sexo sobre la valoración sensorial de la carne de cerdo de Teruel con I.G.P.

Abstract

El presente trabajo es parte del proyecto titulado “Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel: una propuesta de sosteniblidad”. Este proyecto pretende determinar la eficacia de dos extractos derivados de plantas (en adelante, EDP) administrados a la dieta de cerdos de cebo para controlar la salmonelosis porcina en la fase de producción, lo cual permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y contribuyendo a la producción de carne y productos cárnicos más seguros. Además, y como consecuencia del primer objetivo, se pretende determinar la influencia de la inclusión de los EDP en la dieta sobre los índices productivos y la calidad de la carne fresca de los animales.

Se realizó una prueba sensorial con consumidores. Cada consumidor cató dos fieletes y evaluó el sabor, jugosidad y terneza de la carne.

La carne de las hembras alimentadas con un pienso enriquecido con extracto de ajo resultó algo más tierna que el resto pero, en general, las diferencias entre dietas y sexos son pequeñas. No existen diferencias en la valoración sensorial en función del perfil del consumidor. Por lo tanto, la carne de los animales alimentados con dietas enriquecidas con EDP presenta una calidad sensorial aceptable y no debería tener problemas de comercialización.