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Title: Vida útil de la pechuga de pollo: Uso de envases activos con nanopartículas y valoración de los consumidores españoles
Authors: Ripoll García, Guillermo
Issue Date: 2015
Publisher: Universidad Católica de Avila
Citation: Proyecto de Fin de Carrera Universidad Católica de Avila, (2015)
Abstract: En blog "Calidad de la Canal y la Carne": Los objetivos de este Trabajo Fin de Carrera fueron: – Estudiar el efecto del uso de envases activos en los que se ha incorporado plata y óxido de cinc en dos concentraciones distintas en la vida útil de la pechuga de pollo. – Estudiar los hábitos de compra y consumo de pechuga de pollo en España. – Tipificar los distintos grupos de consumidores de pollo españoles en base a su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo. Se desarrolló un envase de polietileno de baja densidad con nanopartículas de ZnO y Ag. Un total de 162 pechugas de pollo de diferentes animales fueron aleatoriamente seleccionadas y asignadas a los tres tipos de envasado a estudiar. Se realizó una encuesta online con estas muestras. A los encuestados se les mostraron fotografías de pechuga envasada en el envase control, a cada tiempo de almacenamiento y se les preguntaba si comprarían o no la bandeja de pechuga que se les mostraba. Además, se preguntaba sobre variables socio-económicas y hábitos de consumo (relacionadas con el estilo de vida y con la percepción del consumidor sobre la pechuga de pollo). Las principales conclusiones del Proyecto son las siguientes: La migración de nanopartículas desde el envase de polietileno de baja densidad al alimento cumplió con los límites regulados por la normativa europea, demostrando la seguridad de su uso en alimentación. Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag incrementaron la vida útil de la pechuga en cinco días respecto al envase Control, ya que: Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag, independientemente de la concentración en nanopartículas, retrasaron alrededor de una semana la alteración de la concentración en oxígeno y dióxido de carbono con respecto al control. La inclusión de nanopartículas al 10% incrementó la vida útil de la pechuga de 10 a 15 días. Las nanopartículas no alteraron el color instrumental de la pechuga de pollo, independientemente de la concentración usada. Los envases con nanopartículas mantuvieron la oxidación lipídica de las pechugas en niveles inferiores con respecto al envase control, aunque de manera similar en ambas concentraciones. Los tres tipos de envases mantuvieron la oxidación de la pechuga por debajo del umbral de rechazo. El uso de los envases con nanopartículas no alteró los aromas ni los flavores, pero sí que influyó en las características de textura. Los envases con nanopartículas mejoraron la terneza con el tiempo. Se consiguió identificar cuatro grupos de consumidores en función de su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo, que fueron denominados como: Mileuristas innovadores, parejas jóvenes sin hijos con pocos ingresos pero que les gusta innovar, con una vida social activa. Prefieren compra de conveniencia, sobre todo comprando pechuga en bandejas y comprando en grandes superficies, aunque miran el precio, y no relacionan la pechuga con la salud. – Single urbano, personas con nivel de estudios alto que viven solas en ciudades. No les interesa mucho la comida ni la cocina, tienen una gran preferencia por la compra de conveniencia y evita el pollo entero o las presentaciones que requieren manipulación para su consumo. Tienen una percepción de la pechuga como un producto cómodo y saludable Tradicional, personas maduras con un entorno familiar asentado, con un perfil conservador frente a la comida y a la cocina y gran preferencia por productos y marcas conocidas. Se caracteriza por planificar la compra y compra la pechuga de pollo en carnicerías, aunque prefiere comprar el pollo entero. No tienen grandes preocupacionespor la salud ni una percepción de la pechuga como alimento saludable. Gourmet, personas con ingresos altos que no viven en la ciudad. Tienen un perfil experimental e innovador que prefieren cocinar con productos de alta calidad, aunque no sean de conveniencia, y no consideran el precio como importante. Por estos motivos, no consideran la pechuga como más barata que otras carnes, y la compran en carnicerías.
URI: http://hdl.handle.net/10532/4263
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