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Campo DC Valor Idioma
dc.contributor.authorPanea Doblado, Begoñaes_ES
dc.contributor.authorRipoll García, Guillermoes_ES
dc.contributor.authorInsausti, K.es_ES
dc.contributor.authorBeriaín Apesteguía, María Josées_ES
dc.contributor.authorSañudo Astiz, Carloses_ES
dc.contributor.authorAlbertí Lasalle, Perees_ES
dc.coverage.spatialProducción y sanidad animales_ES
dc.date.accessioned2019-01-10T08:50:04Z-
dc.date.available2019-01-10T08:50:04Z-
dc.date.issued2018es_ES
dc.identifier.citationItea. Información Técnica Económica Agraria, 115(2), (2018)-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10532/4369-
dc.description.abstractSe estudió el efecto del tiempo de maduración y tipo de cocinado sobre la valoración sensorial y el perfil de los compuestos aromáticos de la carne de animales de los cruces de toros de las razas Retinta, Limousine, Pirenaica y Asturiana de los Valles con vacas Retintas. Se utilizaron dos paneles, uno para el efecto de la maduración y otro para el tipo de cocinado. El entrenamiento de los catadores y la temperatura de cocinado fueron idénticos en ambos casos, aunque los perfiles difieren entre sí. En la valoración sensorial no se encontraron interacciones entre efectos. El cruce sólo afectó a la terneza, siendo la carne de Pirenaica x Retinta y Retinta x Retinta algo más dura. La terneza, el flavor a hígado y el flavor ácido aumentaron con la maduración, al contrario que la jugosidad. El tipo de cocinado afectó a la terneza y a la facilidad al tragar, estando ambas variables inversamente correlacionadas. Se identificaron 50 compuestos aromáticos. El cruce tuvo menos influencia que el tipo de cocinado y se encontró una interacción significativa entre efectos para 15 de los compuestos, especialmente hidrocarburos. El cruce afectó al porcentaje de alcoholes, compuestos azufrados y cetonas pero no al resto y el tipo de cocinado, a todos los compuestos. Los hidrocarburos y las cetonas presentaron mayores concentraciones que el resto. Para todos los grupos de compuestos excepto para los azufrados, las cantidades detectadas fueron mayores en cuando el método de cocinado fue la cocción.es
dc.description.abstractWe studied the effect of ageing period and cooking method on sensory evaluation and aromatic compounds profile of meat from crosses of Retinta Limousine, Pirenaica and Asturiana de los Valles bulls and Retinta dams. Two panels were used, one to study the ageing effect and another to compare the effect of cooking method. The training and temperature of cooking were identical in both cases, although the descriptive profiles are different among themselves. No interaction between effects was found in sensory evaluation. Crossbreeding only affected tenderness, being meat from Pirenaica x Retinta and Retinta x Retinta crosses slightly tougher. Tenderness, liver flavour and acid flavour increased with ageing, contrary to juiciness. The cooking method affected tenderness and ease swallowing, and both variables were inversely correlated. 50 aromatics compounds were identified and we found a significant interaction effects for 15 compounds, especially hydrocarbons. Crossbreeding affected the percentage of alcohols, ketones and sulphur compounds whereas cooking method affected to all compounds. Hydrocarbons and ketones showed higher concentrations than the rest of the compounds. All compounds except the ketone groups were affected by cooking method. For all groups of compounds except for the sulphur, the amounts detected were higher when the cooking method was water‑boiling.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/*
dc.titleInfluencia de la maduración y el tipo de cocinado en la valoración sensorial y el perfil de compuestos aromáticos del cruce industrial de raza Retintaes
dc.title.alternativeInfluence of ageing and cooking method on sensory evaluation and aromatic compounds profile of meat from Retinta breed crossbreedingen
dc.typeJournal Contribution*
dc.bibliographicCitation.volumein presses_ES
dc.subject.agrovocCarne de terneraes
dc.subject.agrovocAnálisis organolépticoes
dc.subject.agrovocEncuestas al consumidores
dc.description.otherPaneles
dc.description.otherCompuestos aromáticoses
dc.description.otherVacunoes
dc.description.statusPublishedes_ES
dc.type.refereedRefereedes_ES
dc.type.specifiedArticlees_ES
dc.bibliographicCitation.titleItea. Información Técnica Económica Agrariaes
dc.relation.doihttps://doi.org/10.12706/itea.2018.030es_ES
Aparece en las colecciones: [DOCIART] Artículos científicos, técnicos y divulgativos

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