Textura y pérdidas de cocinado en cuatro cortes ovinos de la pierna congelados durante 12 meses

Abstract

Como la carne es un producto altamente perecedero, se han desarrollado muchas estrategias para alargar su vida útil, incluyendo la congelación. En Brasil, la carne ovina se vende usualmente congelada, siendo 12 meses el periodo de conservación normalmente establecido por los distribuidores. Sin embargo, hay pocos estudios en Brasil sobre cuál es el periodo de conservación óptimo, especialmente en el cuarto posterior. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue describir las características de textura de varios cortes de la pierna de corderos, congelados durante un largo periodo. Los resultados muestran que la tapa es el corte más duro, estadísticamente diferente del resto. Las diferencias de textura entre piezas se mantienen incluso después de un largo periodo de congelación. Un periodo de congelación de 12 meses puede considerarse adecuado para la pierna de cordero, ya que los valores de dureza son similares a los de la carne fresca