Efecto de la raza y temperatura interna de cocinado sobre algunas características de la textura de la carne bovina

Abstract

Se utilizaron 30 animales de dos genotipos diferentes Holstein (lechera) y Pirenaica (cárnica) para estudiar el efecto de la raza y la temperatura de cocinado sobre algunas características de textura de la carne bovina. Para ello se utilizaron filetes del músculo L. thoracís, distribuidos al azar en tres tratamientos: crudo, cocinados al baño maría hasta alcanzar una temperatura interna de 55°( o cocinados de la misma forma hasta los 70°C. Todas las muestras fueron ensayadas mediante dos métodos: Warner-Bratzler (WB) y compresión. En la prueba de WB se registraron las variables de fuerza máxima, máximo esfuerzo y dureza. En la de compresión, fuerza máxima en compresión y esfuerzo al 20% y 80%. Los resultados se analizaron por medio de un GLM y del cálculo de correlaciones bivariadas de Pearson. La raza afectó significativamente a las características de textura, pero la influencia de la temperatura de cocinado fue mayor. No se encontraron interacciones entre los efectos principales. La carne de los animales de genotipo lechero fue más dura que la carne de los animales de aptitud cárnica. El incremento de la dureza con la temperatura no fue lineal, siendo mayor en el rango crudo-55°C que en la fase 55-C-70°C

Thirteen animals from two different genotypes, Holstein (dairy) and Pirenaica (beef), were used to study breed and endpoint temperature effects on some meat textural characteristics. Steaks from L. thoracis were randomly distributed into raw, 55°C and 70°C of internal temperature treatments, cooked in a water bath and tested. Shear force, stress and toughness in the Warner-Bratzler test and maximum compression load, stress at 20% and stress at 80% in compression test were recorded. Statistical analysis consisted on a GLM procedure with main effects and Pearson correlations between variables. Breed is an important factor on meat texture characteristics, but endpoint temperature was more important than breed. There were no interactions between main effects. Meat from the dairy breed was tougher than meat from beef breed. The increase of toughness with the increase of temperature was no linear, being greater in raw to 55°C step than in 55°C-70°C phase