Efecto del sexo y la explotación sobre la calidad de la canal y de la carne del cordero lechal de raza Ojinegra

Abstract

El presente trabajo pretende caracterizar la calidad de la canal y de la carne de cordero lechal de la raza Ojinegra de Teruel. Para ello se utilizaron 64 corderos lechales, 32 de cada sexo, procedentes de 4 explotaciones comerciales. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio, el rendimiento de la canal, las medidas objetivas de la canal y el color instrumental de la grasa y del músculo R. abdominis estuvieron afectados por la explotación de origen (P<0,05). Por el contrario, el sexo tuvo escaso efecto sobre los parámetros estudiados. En cuanto a la composición química de la carne, ni la explotación ni el sexo tuvieron efecto sobre ella (P>0,05). La composición de ácidos grasos intramuscular estuvo más afectada por la explotación que por el sexo, registrándose un efecto significativo de la explotación sobre el contenido de ácido oleico, ácido α-linolénico, ácido linoleico conjugado (9c-11t), el grupo de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y la relación de ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3 (P<0,001). Sin embargo, el sexo solo afectó al contenido de ácido linoleico conjugado en la carne (P<0,05). De este trabajo se puede concluir que la calidad de la canal y de la carne de los corderos Lechal de raza Ojinegra está determinada por el factor explotación, mientras el sexo es un factor no determinante. Por ello, para obtener un producto comercial homogéneo, sería necesario definir las condiciones técnicas de producción.

The aim of this study was to characterize carcass and meat quality of suckling lambs from Ojinegra de Teruel sheep breed. Sixty-four suckling lambs, 32 from each gender, belonging to 4 different commercial farms were used. Slaughtering age, objective carcass measurements and instrumental fat colour and Rectus abdominis muscle colour were affected by the farm (P<0.05). These parameters were seldom affected by the suckling lamb gender. Farm and gender had no effect on chemical composition of meat. The farm had greater influence on intramuscular fatty acid profile than gender. Oleic acid, α-linolenic acid, linoleic conjugated acid (9c-11t), polyunsaturated fatty acid group n-3 and polyunsaturated fatty acid relation n-6/n-3 differed among farms (P<0.001). However, the gender had only effect on linoleic conjugated acid (P<0.05). In conclusion, meat and carcass quality of Ojinegra suckling lambs relies mainly on management and feeding system of the dam, instead of gender. It would be mandatory to establish technical production rules in order to obtain a homogeneous meat product