Proteólisis del queso de Teruel: influencia del contenido en sal

Abstract

La proteólisis es uno de los principales cambios bioquímicos que se produce durante la maduración del queso y afecta directamente a un desarrollo adecuado de la textura y al aroma e intensidad del flavor de la mayoría de los quesos madurados (McSweeney y Fox, 1997). Este proceso bioquímico se inicia con la hidrólisis de las caseínas y es llevado a cabo por diferentes tipos de enzimas (procedentes del cuajo y proteasas liberadas por las bacterias acidolácticas (BAL) presentes de manera natural en la leche y añadidas como cultivos iniciadores). Al principio de la maduración, debido a la acción de proteasas del coagulante, se liberan péptidos de peso molecular elevado o medio que sirven de sustrato a peptidasas de los cultivos iniciadores y de la microbiota endógena y dan lugar a péptidos de pequeño peso molecular y aminoácidos libres, que contribuyen directamente al flavor o, indirectamente, actúan como precursores de compuestos aromáticos (aminas, ácidos, tioles, etc) (Fox, 1989). La diferencia de concentración de sal y contenido de humedad a lo largo de la maduración en diferentes zonas del queso implica diferencias en la actividad de los sistemas enzimáticos responsables de la ruptura de las proteínas (Zorrilla y Rubiolo, 1997). El contenido en sal influye en la velocidad de hidrólisis de las caseínas durante la maduración y la extensión de este proceso de degradación juega un papel importante en el desarrollo del flavor y de la textura del queso. Al término de la maduración, cada variedad de queso ofrece un perfil nitrogenado relativamente constante y peculiar, claramente relacionado con sus características organolépticas propias y diferenciales (Mora y Marcos, 1982). Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la proteólisis del queso de la Marca Colectiva "Productores de Leche y Queso de Teruel", elaborado con leche cruda de oveja y con un innovador formato octolobulado, así como la influencia de Ja sal en este fenómeno considerando el efecto de la quesería de procedencia de las muestras y de la parte analizada del queso (zona central/zona periférica). Para ello, a lo largo de 240 días se realizó el seguimiento de la concentración de sal y de diferentes fracciones nitrogenadas que clásicamente han sido utilizadas como Indices de la maduración.

The effect of the salt content was evaluated on proteolysis of "Teruel Cheese" during 240 days of ripening. Samples were manufactured with ewe´s raw milk in two dairies and two sampling zones (internal and external) were studied. Proteolysis was evaluated by 4 ripening index (WSNffN, pH4.4-SN/NT, TCA-SNffN and PTA-SNffN). Both dairies showed the same behavior and ali samples reached a uniform salt distribution at 180 days of ripening, although the final salt content was different in each dairy. Proteolysis did not differ significantly between sampling zones. However, there was significant effect due to dairy. Proteolysis increased during 240 days ripening but free amino acid content (PTA-SNffN) decreased since 180 day ripening, suggesting that free amino acids enter other metabolic pathways. Despite the differences found in salt concentration between the externa! and interna! zones of the cheese until 180 days, proteolysis did not differ significantly between sampling zones. Considering this results, the influence of the cheese making process had a greater effect on the degree of proteolysis than the salt concentration.