Influencia de la alimentación con altos niveles de ácidos grasos insaturados en la calidad de la canal y de la carne de terneros sacrificados a dos niveles de acabado
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Date
2012
Authors
Albertí Lasalle, PereJournal Title
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Volume Title
Publisher
Typology
doctoralThesisAbstract
Existe un interés creciente por parte del consumidor en alimentos más saludables
y, en especial, en relación a la cantidad y calidad de la grasa. Los ácidos grasos
esenciales poliinsaturados n-3, a-linolénico y sus derivados EPA, DHA, junto con
los n-6, derivados del linoleico, están relacionados con la incidencia de
enfermedades cardiovasculares en la población. Por ello, existe el interés en
obtener carne con un perfil de ácidos grasos que se ajuste mejor a las nuevas
recomendaciones nutritivas de las autoridades y agencias de seguridad
alimentaria. El objetivo del presente estudio fue valorar el efecto de dietas de
cebo, con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados y enriquecidas con
vitamina E, sobre terneros cebados a dos niveles de engrasamiento, en los
parámetros productivos, la calidad de la canal, la vida útil y calidad de la carne
determinada por el color, el perfil de ácidos grasos y sus características
sensoriales.
Se utilizaron terneros de raza Pirenaica que fueron distribuidos en 6 lotes de 8
animales. Tres lotes fueron cebados hasta alcanzar 3 mm de espesor de grasa
subcutánea en la zona lumbar y consumieron un pienso control, o un pienso con
un 5% de semilla de lino, o bien un pienso con n 5% de semilla de lino y
enriquecido con 200 UI de vitamina E. Otros tres lotes fueron cebados con los
mismos piensos hasta que alcanzaron 4 mm de espesor de grasa de cobertura.
La inclusión de un 5% de semilla de lino o el enriquecimiento con 200 UI de
vitamina E en el pienso de cebo no modificó la ganancia media diaria de peso
vivo, pero redujo entre 1 y 2 puntos porcentuales el rendimiento canal, aunque sin
modificar las notas de clasificación de las canales. No obstante, la inclusión de
semilla de lino aumentó el porcentaje de grasa de recorte y de hueso,
disminuyendo el porcentaje de carne y la relación carne:hueso. Sin embargo, no
modificó la proporción de las distintas categorías comerciales de la carne. El color
de la grasa subcutánea no se modificó por efecto de la dieta, ni del nivel de
engrasamiento al sacrificio.La dieta enriquecida con vitamina E aumentó significativamente su concentración
en el músculo Longissimus dorsi a 1.52 mg/kg carne respecto a 0.81 g/kg de carne
de los animales cebados con el pienso control. La evolución del color de la carne
fresca durante el tiempo de exposición no varió en función de la composición del
pienso, por lo cual la vida útil de la carne de los terneros cebados con pienso que
contenía un 5% de semilla de lino o del pienso que además fue enriquecido con
200 UI de vitamina E fue similar a la de la carne del lote control. La incorporación
de un 5% de semilla de lino no modificó los porcentajes totales de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados o poliinsaturados en la grasa intramuscular. No
obstante, aumentaron significativamente los porcentajes de algunos ácidos grasos,
destacando por su función nutritiva el a-linolénico y varios isómeros del linoleico.
Asimismo, aumentó de forma significativa la proporción de ácidos grasos n-3 y
disminuyó la relación n-6/n-3 a 5.5 aproximándose a las recomendaciones
nutricionales de la EFSA. Sin embargo, el porcentaje de ácidos grasos trans de la
grasa de los terneros que consumieron el pienso control fue menor que el de los
terneros que consumieron los piensos con lino, aunque este aumento se debió
principalmente al aumento de los ácidos vaccémico, ruménico e isómeros del
linoleico.
El sacrificio de los terneros a un mayor nivel de engrasamiento hizo aumentar el
porcentaje total de grasa monoinsaturada, debido al aumento del ácido oleico, sin
que se viesen afectados los porcentajes de ácidos grasos saturados o
poliinsaturados, o de ácidos grasos importantes desde el punto de vista
nutricional.
La inclusión de un 5% de semilla de lino o el enriquecimiento con 200 UI de
vitamina E al pienso de cebo no modificó el color de la carne fresca envasada en
film a lo largo del tiempo de exposición en oscuridad. Asimismo, la composición
del pienso no tuvo ninguna influencia sobre la evolución del color de la carne
descongelada y envasada en film permeable al oxígeno o en atmósfera protectora
(MAP), ni en el olor o la oxidación lipídica. La composición del pienso no influyó
en ninguno de los atributos sensoriales evaluados por un panel entrenado ni por la
valoración hedónica de los consumidores de la carne envasada al vacío a dos
tiempos de maduración, ni en la carne envasada en MAP a tres tiempos de exposición. El aumento del tiempo de maduración de la carne al vacío mejoró la
terneza sin subir las notas de atributos negativos ligados a olor o flavor. Mientras
que en carne madurada, el aumento del tiempo de exposición en MAP, fue en
detrimento de la valoración sensorial por la variación de olores y flavores,
disminuyendo los positivos a vacuno y aumentando los negativos a rancio.
Description
Keywords
Bibliographic citation
ALBERTI LASALLE, Pere. Influencia de la alimentación con altos niveles de ácidos grasos insaturados en la calidad de la canal y de la carne de terneros sacrificados a dos niveles de acabado. Directores de la tesis, Carlos Sañudo Astiz, María José Beriaín Apesteguía. Tesis doctoral Universidad de Zaragoza, 2012
Other field subjects
Ganado bovinoAnimales jóvenes
Calidad
Carne
Ácidos grasos
Forrajes
Tesis
producción y sanidad animal