Efecto del peso canal y el tiempo de oreo en la canal y carne de raza Ojinegra de Teruel

Abstract

La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la LG.P. Ternasco de Aragón. Esta LG.P. tiene como requisito que la canal ovina pese entre 8 y 12,5 kg, aunque la tendencia es a producir canales más pesadas dentro del rango admitido. En general, la carne de cordero se vende en fresco con un mínimo envasado o procesado. Sin embargo, la raza Ojinegra de T eruel es de pequeño formato, lento crecimiento y engrasamiento precoz. Esto condiciona la adaptación de sus productos a las características solicitadas por el reglamento técnico de dicha IGP y por el mercado. Habitualmente, en España, la canal ovina se refrigera inmediatamente después del sacrificio, y permanece alrededor de 24 h a una temperatura entre O ºC y 4 ºC, llegando a los puntos de venta entre las 24 y 48 h post-mottem (Vieira y Fernández, 2014). Las condiciones de refrigeración como el tiempo y la temperatura afectan al color, la carga microbiológica y a la terneza de la canal ovina (Fernández y Vieira, 2012). Además, dependiendo del peso y el engrasamiento de la canal se puede producir el acortamiento por frío de las fibras musculares, que produce carne dura y de peor calidad (Savell el al., 2005). Asimismo, la cantidad de grasa, tanto subcutánea como intramuscular previene el acortamiento de los sarcómeros y hace menos perceptible el tejido conectivo siendo la carne más tierna (Smith el al., 1976). El objetivo de este trabajo fue encontrar el peso canal más adecuado para la raza Ojinegra de Teruel en función del tiempo de oreo hasta que se comercializa la carne del cordero.

Carcasses from Ojinegra de T eruel lambs were splitted into 4 groups according the carcass weight (8, 9, 1 O and 1 O kg) (n=73). The left hall carcass was chilled for 1 d and the right hall carcass was chilled for 3 d. Chilling losses, carcass characteristics, tissular composition of hind leg, Longissimus thoracis et lumborum Warner-Bratzler shear force and lipid oxidation at O, 2, 7 and 9 days of air exposure were studied. Carcass fatness, renal fat and intermuscular fat of hind leg increased from 8 to 1 O kg, but there were no significan! differences between 1 O and 11 kg. Shear force decreased significantly with the carcass weight and chilling time. There were no evidences of cold shortening in light carcasses due to long chilling time. Lipid oxidation was not affected by the chilling time but was greater for 11 kg than far 9 kg carcasses. The lipid oxidation increased significantly with the time of exposure to oxygen. Consequently, it is advisable to chill carcasses for 3 days to obtain more tender meat, however, the sensory evaluation should be carried out