Influencia de la adición en la dieta de los cerdos de extractos derivados de plantas y de la reducción del contenido en sal de los chorizos sobre la vida útil y la prevalencia de Salmonella

Abstract

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones normales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad de la carne y de los productos derivados de ella. Los consumidores consideran que los atributos de calidad más importantes en los productos cárnicos son el valor nutritivo y las caracterlsticas sensoriales. Esta calidad sensorial depende de los aditivos, incluida la sal, que garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). No obstante, las políticas de la UE proponen una reducción paulatina de su ingesta (Commission European, 2008). Pero esto puede originar defectos tecnológicos o acarrear problemas de seguridad alimentaria (Ruusunen el al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos y de la reducción del contenido en sal de los chorizos en la vida útil, el deterioro microbiológico y la prevalencia de Salmonella en los chorizos.

The aim of the study was to investigate if the addition of plant-based extracts to pig' feed and the reduction of salt-content on fermentad sausage affect instrumental characteristics, microbial counts and Salmonella prevalence. We used 36 males and 36 females, from three experimental lots: CONTROL, feed with commercial feedlot, ALUUM, with control feed +1 Kgffm of allium extract and OIL, with control feed + 1 Kgffm of a carvacrol, thymol and cynamic aldehyde mixture. Salmonella were not found in any of the samples. Pig batch affected all studied variables whereas ripening time affected all studied variables except L * and microbial counts. Allium batch presentad higher microbial counts. pH was lower in oil batch. Lipid oxidation increased as time did, linearly in oil batch and with a maximum reach in allium and control batches. Color change throughout time, especially Hue, which increased as time did. Allium batch presentad higher values far crhoma.