Tiempo óptimo de confitado del lechal de ojinegra de Teruel

Abstract

La producción de cordero lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel es una forma de diversificar los productos derivados del cordero. Por ello, es necesario encontrar el tiempo óptimo de confitado de lechal de raza Ojinegra de Teruel desde un punto de vista sensorial e instrumental. Adicionalmente, se estudió el tiempo de dorado del lechal sobre el color de la carne y de la grasa. Se evaluó sensorialmente por consumidores no entrenados la carne de cordero confitada durante 1, 1,5, 2, 2,5 y 3 horas. Se observaron mejoras sensoriales cuando se incrementa el tiempo de confitado de una hora a dos, mientras que el aumento del confitado entre dos y tres no aportó ninguna mejora desde el punto de vista de preferencias de los consumidores. Sin embargo, ni la terneza sensorial ni la instrumental se vieron afectadas por el tiempo de confitado. El tiempo de dorado del lechal entre 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min no modificó el color ni de la grasa subcutánea ni del Longissimus thoracis et lumborum.