Informe de situación actual de los productos trufados en España

Abstract

El presente informe recopila el trabajo realizado por el CITA en el marco del proyecto “Organización, Valorización y Promoción de la Trufa Negra de Aragón” (PDR 2014-2020), en lo concerniente a la creación de un “observatorio de la trufa”, cuya finalidad es analizar la situación actual relativa a la comercialización de productos trufados, y permitir crear unas herramientas que permitan prevenir contra el fraude. El primer paso fue realizar una recopilación y análisis exhaustivo de los diferentes tipos de productos trufados que pueden encontrarse en los mercados españoles, principalmente en las grandes superficies de venta. Existe un gran auge de este tipo de productos en la actualidad, estimando una variedad de 300 productos diferentes entre los que destacan las salsas y condimentos, los aceites y vinagres, los patés y los quesos. Este auge está totalmente ligado a un creciente interés por parte de los consumidores potenciales, lo cual se pudo comprobar mediante un análisis de las tendencias de búsqueda de información en internet y de las apariciones en prensa de términos relacionados con la trufa y los productos trufados (con un promedio anual de un artículo diario en Aragón). Posteriormente se realizó un muestreo de 51 productos, representativo de los presentes en el mercado. Se hizo un análisis pormenorizado de su etiquetado, comprobando además su veracidad mediante la determinación de compuestos aromáticos (sensorial e instrumental) característicos de trufa presentes, e identificación de la especie de trufa añadida como ingrediente (microscopía y ADN). Como resultados relevantes destacan que: i) sólo el 16% de los productos analizados contenía trufa negra (Tuber melanosporum), y ii) la mayor parte de los productos (el 73%) contenían bis(metiltio)metano (BMTM), una molécula utilizada como aromatizante alimentario; algunos de estos productos indicaron “aroma de trufa negra” en el etiquetado cuando esta molécula ni procede de la trufa negra ni forma parte de su perfil aromático. En muchos casos la imagen que figuraba en el etiquetado pertenecía a la trufa negra mientras que el producto contenía una trufa de menor valor. El 20% de los productos trufados no contenía trufa, y el 30% contenía menos del 1% de la especie indicada en el etiquetado. Por último, se pudo constatar que el 18% de los productos no cumplían la legislación vigente en materia de etiquetado, pero también que algunos de los que sí la cumplían se podría considerar que trataban de confundir de algún modo al consumidor. Por otro lado, se estudió la percepción que tiene la población hacia los productos trufados. Para ello, se realizó una serie de catas de varios de estos productos por dos grupos de personas, “consumidores” de trufa fresca si la habían probado con anterioridad, y “no consumidores” si no lo habían hecho. Los resultados mostraron claramente que el primer grupo rechazaba los productos con aromatizante BMTM y, sin embargo, el segundo grupo los valoraba más positivamente que aquellos productos que sólo llevaban trufa negra, identificando el aroma como más parecido a la trufa fresca que la propia trufa fresca. Queda patente, por tanto, el alto grado de desconocimiento sobre trufa y “sucedáneos” existente entre los consumidores. Por último, se realizó una comparativa de la legislación vigente en esta materia tanto en España como en otros países productores de trufa, evidenciando las enormes carencias de la legislación española. El vacío legal existente en España, permite la comercialización de productos bajo la denominación de “con trufa negra”, de productos que llevan otras especies como ingrediente, e incluso no contienen absolutamente nada de trufa. Si unimos todos estos aspectos, queda clara la necesidad de educar y concienciar a losconsumidores en materia de especies de trufa y etiquetado de alimentos, así como mejorar la legislación actual en España para proteger tanto a consumidores como a restauradores y también a los propios productores de trufa, que son líderes mundiales en su actividad.