Cadena de valor “trigo-harina-pan” en la provincia de Teruel .Sostenibilidad y calidad. Pan de teruel II

Abstract

Las actividades contempladas en este proyecto FITE2023 PAN de TERUEL II (2024-2026) constituyen la evolución de un proyecto anterior concedido en la convocatoria FITE2019 (2019-2021) y van a revisar, fortalecer y relanzarlos objetivos específicos y su plan de trabajo. En dicho proyecto se obtuvieron numerosos resultados, de homogeneidad varietal, composición nutricional y aptitud tecnológica de los cereales diana estudiados. Así mismo una extensa información con el valor panadero de más de 200 trigos, analizados en tres campañas. Se cuenta también en una selección de harinas con el perfil de compuestos volátiles, obtenidos en ensayos experimentales de fermentación, con el fin de estudiar la relación con atributos sensoriales del pan. Este conjunto de resultados sirvió en el proyecto para la selección de los granos que, una vez transformados en la harinera se utilizaron en los obradores para las pruebas de panificación