Textura y pérdidas de cocinado en cuatro cortes ovinos de la pierna congelados durante 12 meses
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Date
2019
Authors
Trindade, M.Battagin, H.V.
Gonçalves, L.A.
Rocha, Y.J.P.
Panea Doblado, Begoña
Gallo, S.B.
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Abstract
Como la carne es un producto altamente perecedero, se han desarrollado
muchas estrategias para alargar su vida útil, incluyendo la congelación. En
Brasil, la carne ovina se vende usualmente congelada, siendo 12 meses el
periodo de conservación normalmente establecido por los distribuidores. Sin
embargo, hay pocos estudios en Brasil sobre cuál es el periodo de conservación
óptimo, especialmente en el cuarto posterior. Por lo tanto, el objetivo del
presente trabajo fue describir las características de textura de varios cortes
de la pierna de corderos, congelados durante un largo periodo. Los resultados
muestran que la tapa es el corte más duro, estadísticamente diferente del
resto. Las diferencias de textura entre piezas se mantienen incluso después
de un largo periodo de congelación. Un periodo de congelación de 12 meses
puede considerarse adecuado para la pierna de cordero, ya que los valores de
dureza son similares a los de la carne fresca
Description
Keywords
Bibliographic citation
Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos. Livro de Actas
AGROVOC subjects
Carne de corderoTextura de la carne
Calidad de la carne