Effects of Drying Methods on Chemical Composition, Lipid Oxidation, and Fatty Acid Profile of a Traditional Dried Meat Kaddid

Abstract

This work aimed to study the effect of three drying methods, namely sun-drying (SD) (T = 32 °C), continuous convective drying (CCD) (T = 35 ± 2 °C) and interval starting accessibility Drying (ISAD) (T = 35 ± 2 °C) with an active time of 30 s (ton) and a tempering time of 60 s (toff), on selected quality characteristics of a traditional dry-salted meat product known as “kaddid”. The analyses of chemical composition, lipid oxidation and fatty acid profile of kaddid were carried out before and after 45 days of storage (t = 0 vs. t = 45) at ambient temperature. Chemical composition and lipid oxidation (TBARS) of kaddid were affected by the drying methods. The CCD samples showed the lowest level of lipid oxidation. Protein content was better preserved via the ISAD method (7.27 g/kg DM). The fatty acid profile revealed the lowest mono-unsaturated fatty acid content in the ISAD samples; however, no significant difference was observed between the drying processes for the total poly-unsaturated fatty acid content. The storage period led to a significant decrease in the SFA values of CCD and ISAD samples against an increase in the MUFA ones. ISAD appeared to be a promising drying mode with a lower effective drying time and a good product quality preservation.

El objetivo de este trabajo era estudiar el efecto de tres métodos de secado, a saber, el secado al sol (SD) (T = 32 °C), el secado convectivo continuo (CCD) (T = 35 ± 2 °C) y el secado por accesibilidad a intervalos (ISAD) (T = 35 ± 2 °C) con un tiempo activo de 30 s (ton) y un tiempo de templado de 60 s (toff), sobre determinadas características de calidad de un producto cárnico tradicional seco-salado conocido como "kaddid". Los análisis de la composición química, la oxidación lipídica y el perfil de ácidos grasos del kaddid se llevaron a cabo antes y después de 45 días de almacenamiento (t = 0 frente a t = 45) a temperatura ambiente. La composición química y la oxidación lipídica (TBARS) del kaddid se vieron afectadas por los métodos de secado. Las muestras CCD mostraron el nivel más bajo de oxidación lipídica. El contenido en proteínas se conservó mejor con el método ISAD (7,27 g/kg MS). El perfil de ácidos grasos reveló el contenido más bajo de ácidos grasos monoinsaturados en las muestras ISAD; sin embargo, no se observaron diferencias significativas entre los procesos de secado para el contenido total de ácidos grasos poliinsaturados. El periodo de almacenamiento provocó una disminución significativa de los valores de AGS de las muestras CCD e ISAD frente a un aumento de los AGMI. El ISAD resultó ser un modo de secado prometedor, con un tiempo de secado efectivo inferior y una buena conservación de la calidad del producto.