Perspectivas de una carne de calidad diferenciada: análisis exploratorio para la carne de vacuno “Serrana de Teruel”

Abstract

La producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en una difícil situación económica en la actualidad. En este contexto, se ha analizado los condicionantes de producción, limitaciones y estrategias de comercialización de una hipotética nueva carne de vacuno con denominación de calidad (“Serrana de Teruel”) y se ha estudiado posibles divergencias entre las opiniones de los diferentes operadores o eslabones de la cadena de valor de carne de vacuno. Se seleccionó un panel de 47 expertos del área geográfica de influencia de la raza que incluía representantes de los diferentes eslabones de la cadena, desde la producción hasta el consumidor. Según las opiniones recogidas del grupo de expertos, mediante el método Delphi, la estrategia más importante para hacer frente a los problemas del sector de vacuno de carne y, a un entorno económico crecientemente competitivo, sería la diferenciación mediante una marca de calidad. Los factores más importantes de la producción de la carne “Serrana de Teruel” serían el uso de pastos y el mantenimiento del paisaje. La duración del periodo de cebo y la maduración de la carne destacaban como factores que influyen en la calidad de la carne. Desde la perspectiva del consumidor, la confianza en el carnicero era una señal de calidad muy importante. Ante un lanzamiento de la carne “Serrana de Teruel”, sería conveniente llevar a cabo campañas de promoción promovidas por la administración, concentrándolas en los puntos de venta, y dirigir acciones de comunicación a los consumidores. Por otro lado, se ha observado notables divergencias en las opiniones de los diferentes operadores de la cadena. Es de destacar que la presencia de una certificación de calidad es más importante para productores y consumidores que para la industria o la administración. A pesar del carácter prospectivo de los resultados obtenidos en este trabajo y del reducido número de expertos encuestados, se puede concluir que el pliego de condiciones de carne “Serrana de Teruel” debería incluir ciertos atributos extrínsecos y de confianza del producto, sobre todo aquellos referidos a un sistema de producción vinculado al uso de pastos naturales, y por tanto, al paisaje y al territorio donde se produce la carne.

The production of beef in Spain is currently facing a difficult economic situation. In this context, we have analyzed the critical factors of production systems, and the limitations and marketing strategies for a hypothetical new beef quality label (“Serrana de Teruel”). To do so, we have analyzed the differences between the views and opinions of various operators of the value chain of beef. We selected a panel of 47 experts in the geographical area of influence of Serrana de Teruel breed, including representatives of the various stages in the chain, from production to consumption. A Delphi method allowed collecting the data and analyzing the opinions of the experts. The most important strategy to address the problems of the beef industry and the competitive economic environment was the differentiation through a quality brand. The most important factors to produce “Serrana de Teruel” beef were the use of pastures linked to the maintenance of cultural landscape. The duration of the fattening period and the maturation of meat were the factors that mostly influenced meat quality. From the consumer perspective, the confidence in the butcher was the most important quality cue. Before launching a new “Serrana de Teruel” quality beef it would be advisable to engage in promotional campaigns, concentrating in retail outlets, and on direct communication schemes to consumers. There were notable differences in the views of the various operators in the value chain. We can remark that quality certification was less important for industry and administration representatives than for producers and consumers. Differentiation by a quality designation was the best strategy to address the competitive environment of beef industry. Despite the prospective nature of the results and the small number of experts surveyed, it can be concluded that the specifications of “Serrana de Teruel” quality beef should include certain extrinsic attributes of credence quality cues, especially those referred to a production system linked to the use of natural resources, i.e. the landscape and territory where the meat is produced.