Influencia de la adición de extractos derivados de plantas en el pienso sobre la calidad de la carne de cerdo: percepción del consumidor

Abstract

Para conseguir alimentos seguros debemos tener animales sanos. Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmone/osis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas EDP poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonel/a spp. en condiciones naturales de explotación. La utilización de productos naturales ayudarla a disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos. Sin embargo, si alimentamos a los cerdos con una grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), la grasa de su carne será más susceptible a la oxidación. La estabilidad de los lipidos frente a la oxidación se puede conseguir mediante antioxidantes sintéticos (Gray el al., 1996; Jensen et al., 1997) pero los consumidores los rechazan debido a su posible toxicidad, por lo que las investigaciones más recientes se han centrado en antioxidantes de origen natural, entre los que se encuentran los derivados de las plantas (Botsoglou et al., 2002; Haak et al., 2008; Luna et al., 2010; Simitzis et al., 2008; Simitzis et al., 2010). Pero además, para conseguir alimentos seguros, éstos deben llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles y para ello es fundamental el envasado. El vacío permite el alargamiento del periodo de conservación al impedir el crecimiento de bacterias aeróbicas (Bell et al., 1996; Gill y Janes, 1996; Gill y McGinnis, 1995), pero confiere a la carne un color pardo poco atractivo. El MAP mantiene el color rojo deseable de la carne y previene el crecimiento de patógenos, pero incrementa la oxidación (Renerre, 1986). En los envases tipo skin no hay apenas pérdida de color y la oxidación se minimiza (Belcher, 2006). El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos influye en la valoración sensorial por parte del consumidor.

The aim ol the study was to investigate if the addition of plant-based extracts to pig' leed was affect sensory meat quality. We used 36 males and 36 females, from three experimental lots: CONTROL, leed with commercial feedlot, ALLIUM, with control feed +0,5Kgffm ol allium extract and OIL, with control leed + 2 KgfT m ol a carvacrol, thymol and cynamic aldehyde mixture. Longissimus lumborum were extracted at 24 hours post-mortem. A home-test with 72 consumers was carried out, recording taste, juiciness and tenderness seores and sorne psychographic variables. None of the studied factors affected juiciness. T aste was affected by sex, being mea! from males better scored. Meat from oil batch was scored as tougher.There was an interaction between pig leed and sex to tenderness and then, mea! from males was tenderer in allium batch but !he opposite was found in oil batch and no differences were found in control batch. Neither consumar gender nor consumar age affected sensory perception. Nevertheless, liking for meat affected laste and juiciness and so, consumers who like meat very much gave higher seores for both attributes. On the other side, there was an interaction between liking form meat and consume frequency for laste.