La race a-t-elle un effet sur la qualité sensorielle de la viande de jeune bovin?

Abstract

Dans le cadre du consortium européen Gemqual, 436 jeunes bovins issus de 15 races bovines différentes ont été conduits dans des systèmes d'élevage similaires afin d'évaluer l'impact de la race sur la qualité organoleptique de la viande déterminée par analyse sensorielle. Une comparaison de deux méthodes statistiques pour traiter les données de l'analyse sensorielle a tout d'abord été réalisée. L'analyse de variance avec ou sans effet dégustateur a abouti à des résultats similaires indiquant que ce choix méthodologique n'est pas décisif pour l'interprétation des résultats. Une classification non supervisée (classification ascendante hiérarchique) a ensuite permis de classer les races en fonction de trois profils sensoriels sur la base de 4 descripteurs (tendreté, jutosité, intensité de flaveur et flaveur anormale). Elle permet de mettre en évidence 5 associations de races. : Les races Aberdeen Angus, Highland et Jersey, qui ont une teneur élevée en lipides dans le muscle étudié (Longissimus thoracis), se sont distinguées des autres races par une flaveur de bœuf plus élevée. Les races mixtes et rustiques, Simmental, Casina et Marchigiana, ont produit une viande significativement moins juteuse et moins tendre que celle des races sélectionnées pour la production de viande. Les trois autres associations suivantes rassemblent les races Limousine et Charolaise dont le profil semble assez proche, les races Pirenaica et Avilena tendres et fortement appréciées par les panélistes, les races Asturiana de los Valles et Piemontaise caractérisées par une flaveur anormale plus intense. Dans l'ensemble, malgré des différences significatives de caractéristiques de l'animal, de la carcasse et du muscle, les différences de qualité sensorielle entre la plupart des races étaient faibles, avec seulement des différences significatives entre les quelques races qui présentaient des profils sensoriels extrêmes (comme la Simmental et la Pirenaica).