Efecto del peso al sacrificio y de la raza en la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabritos lechales

Abstract

Se utilizaron 141 cabritos de 5 razas españolas a dos pesos de sacrificio y se determinó la calidad instrumental y sensorial de su carne. La influencia del peso al sacrificio es, presumiblemente, muy importante sobre la calidad de la carne, pero este efecto debe ser valorado para cada raza. Aunque la carne del cabrito más ligero tuvo mayores valores en la fuerza de compresión, en el análisis sensorial esta carne fue descrita como más tierna y jugosa.

There were slaughtered 141 suckling kids of 5 Spanish breeds at two live weights. The influence of slaughter weight even in young kids is very important in most of the traits of meat quality, but this effect should be considered separately for each breed. Meat from light kids had greater values of instrumental texture but it was defined by panelist as tender and juicy.