Clasificación de germoplasma de manzano tradicional español en función de su aptitud: mesa vs sidra

Abstract

La valoración de los atributos de calidad característicos de una variedad de manzana difiere según el uso que se le vaya a dar. Así, la distinción entre lo que es una manzana de sidra y una manzana de mesa puede ser un desafío en sí mismo. En las variedades destinadas al consumo fresco (variedades de mesa), la satisfacción del consumidor está fuertemente influenciada por características como el color, tamaño, forma y sabor, que incluye rasgos como dulzor, acidez y firmeza de la fruta, entre otros. Por el contrario, las variedades destinadas a la fabricación de sidra están menos definidas por su apariencia y más por el equilibrio entre dulzura, acidez y sensación en boca, proporcionada por los compuestos fenólicos, y en las cuales los compuestos volátiles del aroma también desempeñen un papel relevante. El objetivo de este trabajo es clasificar germoplasma de manzano local de dos colecciones españolas, Aragón y Navarra, según los criterios de selección de variedades de manzana para la elaboración de sidra (pH, grado Brix, ácido málico y fenoles totales). Los resultados muestran una gran variabilidad fenotípica en el conjunto de variedades analizadas para el contenido de compuestos fenólicos y acidez. Este estudio proporciona una información valiosa que valoriza las variedades autóctonas según su aptitud (mesa vs sidra) y para los productores de manzano ofreciendo variedades locales específicas de sidra y no específicas que puedan usar en sus sistemas de producción.